Naturel, lavé, honey : les différents traitements du café

Avant d’être une boisson, le café est une graine enveloppée dans le fruit du caféier que l’on appelle cerise. Comme le raisin de la vigne ou le cacao, c’est un produit noble qui doit respecter certaines étapes de transformation afin de révéler tout son potentiel. Deux d’entre elles jouent un rôle clé déterminant dans cette métamorphose : la fermentation et le séchage. Ensemble, elles façonnent l’identité du café et le préparent à exprimer toute sa richesse. Nature, lavé ou honey, découvrons les différentes méthodes de traitement du café dans cet article.

À quoi sert le traitement du café ?

Après avoir muri durant plusieurs mois, les cerises de café sont récoltées avec soin, à la main ou mécaniquement selon les régions. À ce moment précis, la cerise est encore recouverte de pulpe et de mucilage, une substance gélatineuse composée de sucres qui entoure le grain.

Afin d’être transformées en café vert transportable, ces cerises doivent être traitées puis séchées. Ces deux étapes clés vont permettre au café de dévoiler toute sa personnalité. Équilibre, rondeur, acidité, vivacité… Un profil gustatif unique se dessine peu à peu selon les différents traitements utilisés. Les caféiculteurs adaptent ces méthodes au grain, selon les traditions, la variété ou encore la région.

Le procédé naturel

Également appelé « dry process« , le procédé naturel est la méthode la plus ancienne du traitement du café. Elle consiste à étaler les cerises entières au soleil, sur des patios ou des lits africains. La fermentation s’opère directement à l’intérieur de la cerise, de façon naturelle comme l’indique le nom du procédé. Afin de les protéger de l’humidité, elles sont recouvertes avec des bâches durant la nuit.

Ce traitement peut durer entre 10 et 30 jours, selon les zones géographiques. C’est un séchage lent qui permet aux arômes de se développer pleinement. À l’issue de cette période, et lorsqu’elles atteignent un niveau d’humidité situé entre 10 et 12%, les ouvriers agricoles décortiquent les cerises pour récupérer les précieux grains de café vert.

En tasse, les cafés naturels offrent des notes de fruits murs, parfois proches du vin rouge. Ils sont intenses, relativement sucrés et possèdent une grand richesse aromatique.

Le procédé lavé

La méthode lavée est la plus répandue en altitude. Elle se déroule en plusieurs phases. D’abord, le dépulpage des cerises de café. Autrement dit, on leur retire la peau tout en conservant une partie du mucilage. Ensuite, à l’aide d’un courant d’eau, on fait glisser dans de grandes cuves d’eau pour y fermenter durant 6 à 72 heures. Au terme de cette fermentation, les grains sont soigneusement lavés dans des couloirs d’eau afin d’éliminer le mucilage restant.

Pour les conserver au mieux, les ouvriers agricoles font sécher les grains sur des lits africains durant 1 à 3 semaines, au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Cette étape fixe les arômes développés durant la phase de fermentation et apporteront une certaine complexité au café final. En effet, les cafés lavés sont particulièrement fins. À la dégustation, ils révèlent des arômes floraux, des notes de fruits frais et d’agrumes, très appréciés par les amateurs d’acidité marquée.

Le procédé honey

Le procédé honey est né au Panama au début des années 2000. Cette méthode intermédiaire emprunte le meilleur de chacun des traitements développés ci-dessus. On parle également de process semi-lavé.

Après un dépulpage partiel des cerises (on conserve leur parche et leur mucilage), le séchage s’opère à l’air libre, comme dans le procédé naturel. Cela dure environ 10 jours et c’est au terme de cette période que le déparchage des grains a lieu pour laisser apparaître le grain vert, propre et net. Ce dernier est alors prêt pour l’exportation et la torréfaction.

En bouche, le café honey s’avère particulièrement équilibré et doux. Très régulier, il possède beaucoup de corps et une légère acidité.

Vous l’aurez compris, les différentes méthodes de traitement du café offre chacune une expérience sensorielle unique. Selon vos goûts et vos préférences, certaines vous séduiront plus que d’autres. De plus, c’est en explorant cette diversité de profils aromatiques que vous affinerez progressivement votre palais et apprendrez à reconnaître les singularités de chaque café.

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